Разновидности корейских блюд
Корейские приправы
В прошлом каждая корейская семья самостоятельно готовила соевый соус, домашний твенчжан (соевая паста) и кочхучжан (паста из красного перца). Эти три компонента являются самыми важными приправами корейского стола, поэтому их домашняя заготовка, как и закваска кимчи впрок, были неотъемлемым элементом быта корейской семьи.
В каждом корейском доме на заднем дворе найдется набор глиняных горшков или кувшинов для хранения соевого соуса, соевой пасты, пасты из красного перца, соли и нескольких видов кимчи.
Сегодня традиционные приправы продаются в магазине в готовом виде, однако в провинции до сих пор придерживаются старой практики.
Уезд Сунчхан на юге провинции Чолла-пукто известен как родина самой вкусной кочхучжан (пасты из красного перца) в Корее.
Корейские блюда
Главные блюда:
1) Пап (отварной рис)
Пап – это самая главная составляющая корейской пищи, для приготовления которой рис и другие злаки заливают водой, а затем варят и парят. В зависимости от входящих в него компонентов, пап бывает нескольких видов: хинпап – обычный белый отварной рис, чапкокпап – рис с добавлением зерен ячменя, сорго, проса, бобов, сои и др., пёльмипап – рис с добавлением овощей, морепродуктов и мяса, пибимпап – рис, в который добавляют в равных пропорциях зелень и мясо и затем все перемешивают.
2) Чук (рисовая каша)
Чук – это одно из первых блюд, появившихся в Корее, для его приготовления злаки заливают водой в пропорции 1/5-7 и варят на протяжении долгого времени. В зависимости от входящих в него ингредиентов чук бывает различных видов. Чук может выступать не только в роли основного блюда, но и как составляющая специальных блюд: его часто подают пациентам и в качестве здоровой пищи.
3) Куксу (лапша)
Лапша куксу готовится из муки, полученной из пшеницы, гречихи и других злаков. Из муки замешивают тесто, а затем из него делают длинные тонкие полоски. Благодаря лапше в Корее зародилась культура использования палочек для еды.
4) Манду (корейские пельмени) и ттоккук (суп из рисовых лепешек)
Тесто из пшеничной муки тонко раскатывают, затем в него кладут начинку, заворачивают, скрепляют и придают изделию красивую форму – так получаются корейские пельмени манду. Перед употреблением в пищу пельмени варят или парят. Особой популярностью они пользуются в северных, более холодных районах страны.
Ттоккук – это суп с рисовыми лепешками, которые нарезают из рисовых хлебцов каретток в виде длинных колбасок, приготовленных из рисовой муки. Этот суп принято подавать на стол в первый день Нового года по лунному календарю.
Закуски и дополнительные блюда:
1) Кук (суп)
Суп кук – это жидкое блюдо, которое готовят из овощей, морепродуктов или мяса с большим количеством воды. Существуют несколько видов такого супа: мальгын чанкук (суп на основе соевого соуса с полупрозрачным бульоном), тхочжанкук (суп на основе соевой пасты), комкук (суп с наваристым говяжьим бульоном), нэнкук (холодный суп). Основной способ сервировки стола в Корее обязательно включает в себя рис и суп; благодаря супам в Корее получила распространение культура использования ложки.
2) Ччиге (густой суп)
Густой суп ччиге по сравнению с супом кук содержит меньшее количество бульона и больше гущи и обладает более насыщенным вкусом. Существуют несколько видов ччиге: мальгын ччиге (ччиге с полупрозрачным бульоном) и тхочжан ччиге (ччиге на основе соевой пасты).
3) Чонголь (суп в котелке)
Суп в котелке подается в качестве дополнительного блюда к обеденному столу, а также в виде закуски во время распития алкогольных напитков. В котелок наливают бульон, добавляют мясо, морепродукты и овощи, а затем его ставят на стол с кипящим содержимым прямо перед началом еды.
4) Ччим (тушеное блюдо)
В основные ингредиенты добавляют приправы, затем наливают немного воды и тушат. Это блюдо варят в небольшом количестве воды, либо парят.
5) Сон (блюдо из тушеных или обваренных овощей)
Слово «сон» означает «хорошие ингредиенты», для приготовления данного блюда тыкву, огурцы, баклажаны, пекинскую капусту, соевый сыр тофу и другие продукты, богатые клетчаткой, смешивают с говядиной, грибами и прочими ингредиентами, затем наливают немного бульона и содержимое недолго варят.
6) Сукчхе (овощное блюдо)
Сукчхе готовится из овощей, которые ошпаривают кипятком, а затем заправляют специями, либо обжаривают в масле. Это один из самых популярных видов дополнительных закусок к основному блюду.
7) Сэнчхе (блюдо из свежих овощей)
Для приготовления сэнчхе свежие овощи не подвергают термической обработке, а заправляют соевой пастой чхочжан, перцовой пастой кочхучжан или горчичной пастой. Такой способ приготовления помогает сохранить вкус овощей и их полезные свойства.
8) Чорим (тушеное блюдо)
Для приготовления блюда чорим в морепродукты или овощи добавляют соевый соус канчжан или перцовую пасту кочхучжан. Для того чтобы соевый вкус приправ лучше впитался, блюдо тушат в течение долгого времени на слабом огне.
9) Чхо (блюдо из моллюсков)
Трепанг, морские ушки, мидии и другие моллюски заправляют соевым соусом и варят на медленном огне, затем добавляют крахмал, разбавленный водой, и продолжают варить. В результате получается наваристый и красивый бульон.
10) Поккым (жареное блюдо)
Поккым – это блюдо из мяса, морепродуктов или овощей, жареных в масле. Существуют два способа приготовления данного блюда: его можно пожарить в масле, а также с добавлением соевого соуса, сахара и других приправ.
11) Куи (блюдо, жареное на решетке)
Куи – это блюдо из мяса, морепродуктов или овощей, жареных на решетке в чистом виде или с добавлением приправ.
12) Чон (жареные лепешки) и чок (шашлычки)
Для приготовления лепешек чон мясо, морепродукты или овощи прокручивают, либо мелко нарезают, затем обваливают в кляре из муки и яйца и жарят в масле. Для шашлычков чок ингредиенты заправляют приправами, а затем нанизывают на деревянные палочки и жарят на огне.
13) Хве (блюдо из сырой рыбы и мяса), пхёнюк (отварное мясо) и чокпхен (отварное мясо)
Хве – это блюдо из мяса, рыбы или овощей, которое едят в сыром, либо слегка ошпаренном в кипятке виде, обмакнув в соевый соус чхоканчжан, перцовую пасту чхокочхучжан или горчичный соус. Пхёнюк – это отварное мясо говядины или свинины, которое прессуют и нарезают тонкими пластинками, чокпхён – это вырезка с головы и ног говядины, которую долгое время кипятят, затем прессуют и нарезают тонкими пластинками.
14) Марынчхан (блюдо из сушеных продуктов)
Марынчхан – это подсоленные или заправленные приправами сушеные продукты, такие как мясо, рыба, морепродукты и овощи, которые могут храниться в течение долгого времени. Их едят в сухом или обжаренном виде.
15) Чаначчи (консервированные овощи)
Чаначчи – это консервированные редька, огурцы, корень колокольчика, чеснок и другие овощи в соевом соусе, соевой пасте твенчжан или перцовой пасте кочхучжан, являющиеся продуктом длительного хранения.
16) Чоткаль (соленые морепродукты)
Чоткаль – это засоленные внутренности морепродуктов, анчоусы или моллюски, прошедшие процесс ферментации, которые подаются в качестве закуски к основному блюду или используются в качестве приправы.
17) Кимчхи
Для приготовления кимчхи пекинскую капусту, редьку и другие овощи засаливают, а затем добавляют перец, чеснок, лук, имбирь, соленые морепродукты чоткаль и другие приправы, после чего все перемешивают и оставляют бродить. Это самый популярный в Корее вид ферментированных продуктов, и самый главный вид закусок, подаваемых к главному блюду.
18) Намуль (Блюда из овощей или дикорастущей зелени)
Корейский стол всегда богат блюдами из сотен видов овощей и дикой зелени, которые называются "намуль". При посещении корейского овощного рынка можно увидеть поразительное разнообразие экзотической зелени. Намуль обычно слегка отваривается или поджаривается на масле, затем дополняется различными комбинациями из соли, соевого соуса, кунжута, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука.
Десерты:
1) Тток (рисовые лепешки)
Рисовые лепешки тток готовят из рисовой муки и муки других злаков, смешивая ее с водой, для полного приготовления лепешки парят, тушат или варят. Рисовые лепешки являются обязательной составляющей праздничного стола в Корее.
2) Хангва (корейские сладости)
Хангва – это традиционные корейские сладости, которые в зависимости от способа приготовления и входящих в них ингредиентов подразделяются на юмиль, канчжон, санчжа, тасик, чонгва, суксильгва, квапхён, йоткачжон и йот.
3) Ымчхонню (безалкогольные напитки)
Ымчхонню – это различные безалкогольные напитки.